Коренова система. Овесът има силно развита коренова система от брадест тип. При сравняването й с тази на пролетната пшеница и ечемика е установено, че още по време на братенето, количеството корени, изразени в грамове на едно растение, е с 57% повече от тези на ечемика и 24% повече от тези на пролетната пшеница. В края на изметляването кореновата система на овеса продължава да ги превъзхожда. Овесът се характеризира с по-дълбоко проникваща коренова система. Активно обитаваният почвен пласт е 50-60 cm, а при излужена чернозем-смолница – дори 80-90 cm. Единични корени са измерени до над 220 cm дължина. Кореновата система проявява по-голяма усвоителна способност, както и по-активно дишане, в сравнение с другите житни растения.
Първичната коренова система на овеса се състои от 3 ембрионални корена. Много рядко броят им достига до 5-6. Вторичните (адвентивни) корени се формират по време на фаза трети лист и след нея, като броят им при подходящи условия може да достигне 30-40.
Стъбло. То е с типичното за житните растения устройство. Съставено е от възли и междувъзлия. От тях 5-6 са надземни и 3-5 – подземни. От развитието на подземните зависи успешното проникване на кълна до повърхността на почвата и по-нататъшното развитие на растенията. Овесът, противно на другите зърнено-житни култури на умерения климат (пшеница, ечемик, ръж, тритикале) има специфичен характер на развитие и морфологично проявление на зародишните възли и междувъзлия. Характерно е проявлението на първото междувъзлие, разположено непосредствено под колеоптилния възел. То се нарича mesocotyl и се характеризира със способността си силно да се удължава, като участва заедно с колеоптила при изнасяне на централната пъпка към повърхността на почвата. Общата им дължина е 8-10 cm, което създава предпоставки за поникване на семената от по-голяма дълбочина.
Стъблото достига височина от 0,60 до 1,20 m и е с различна здравина. То е кухо, гладко, с кръгло сечение. Окраската му е обикновено тревистозелена, но може да бъде покрита и с восъчен налеп, който придава в различна степен сивкав оттенък. Много от сортовете проявяват добра устойчивост на полягане.
Листа. Броят им съответства на броя на стъблените възли. Всеки лист се състои от листно влагалище и листна петура. Листното влагалище e с форма на отворен цилиндър. Обхваща повече или по-малко стъблото, като освен че му придава здравина, го предпазва и от неблагоприятни външни влияния. Листната петура е с ланцетна форма. На мястото, къдeто тя преминава във влагалището се намира силно развито езиче (ligula). Ушички липсват, което е видов признак, по който овесът безпогрешно може да се разпознае от други зърнено-житни култури още преди изметляване.
Съцветие. Овесът има съцветие метлица, която се отличава с различна форма в зависимост от вида и сорта. Тя се определя от разположението на страничните разклонения на метлицата спрямо централната й ос. В зависимост от това се различават следните основни типове метлици:
Едностранна или байрачеста – всичките странични разклонения са разположени от едната страна на метлицата.
Разпръсната метлица – страничните разклонения са разположени около централното вретено във всички посоки. Според тяхната дължина и ъгълът, който сключват с централната ос, тя се подразделя на няколко подтипа: изправена, храстовидна, разперена и увиснала (спяща) метлица.
Класчетата на овеса са разположени поединично върху малки подутини по върховете на крайните разклонения на метлицата. Класовите плеви (глумите) са дълги, сравнително широки и с кожеста консистенция. Имат форма на ладийка и обхващат цялото класче. Само при голозърнестия овес горните цветчета остават непокрити от класовите плеви. Във всяко класче се образуват от едно до три, рядко четири цветчета, от които се формират две или три нормално развити зърна. По-голям брой цветчета (5-8) и зърна в класче формира голозърнестият овес.
Всяко цветче се състои от две цветни плеви, плодник с две перести близълца и три тичинки. Външната цветна плева е изпъкнала, ладиеобразна. При осилестите форми осилът се носи от нея, като той е прикрепен в средната й част. Вътрешната цветна плева е по-тясна и по-нежна, с два ясно изразени ръба. Процентът на зърната с осил е променлива величина и зависи от метеорологичните условия. Цветните плеви здраво обгръщат зърното, но не са сраснали с него. От гледна точка на хранителната му стойност, те се явяват малоценна част. Техният химичен състав е почти еднакъв със сламата. При нашите условия и разпространените сортове плевестостта се колебае от 29 до 38%.
При голозърнестите форми цветните плеви са по-големи, но не обхващат добре зърното и то лесно се отделя от тях при вършитба.
Зърно. Освободеното от плеви зърно е заострено и покрито изцяло с власинки. Зърната в класчето са с различна големина и форма. Най-едро и най-дълго е зърното, образувано от най-долното цветче в класчето, наречено външно. Следващите едно-две са по-кръгли и издути, наричат се междинно и вътрешно зърно. Понякога в класчето се формира само едно зърно, но то е обвито от цветните плеви на две цветчета. Тези зърна са известни като двойни. Плевите при тях заемат значителен дял от общата маса на зърното.
Масата на 1000 зърна е 25-30 g, а хектолитровото тегло, в зависимост от метеорологичните условия и условията на отглеждане варира от 35 до 42 kg.
В химическо отношение зърното на овеса се отличава с някои особености. Общото белтъчно съдържание на разпространените у нас сортове е значително – до 14-15% от сухото им тегло, и е по-добре балансирано като аминокиселинен състав от това на останалите зърнени житни култури. Ниското съдържание на проламиновата белтъчна фракция (5,5%) предизвиква допълнителен интерес заради това, че овесът се явява “най-малко опасен” за хора, болни от глутен-чувствителна ентеропатия. Съдържанието на мазнините варира от 5 до 6,5 %, а на скорбялата – 26-38 %. Овесът значително превъзхожда останалите зърнено-житни култури и по съдържание на витамините B1, B2, B6, K1, A и E. Всичко това прави овеса незаменим концентриран фураж за животните и предпочитана храна за хората.