Коренова система. Житните растения формират брадест тип коренова система, съставена от първични (зародишни, ембрионални) и вторични (адвентивни, стъблени) корени (фиг. 1)
Броят на първичните корени, които формират отделните видове варира от 1 до 10 и е относително постоянен и характерен признак, който може да служи за тяхното разпознаване още през фазите покълнване и поникване.
Първичните корени са нежни, нарастват предимно вертикално и установяват първоначалният контакт на никнещото семе (зърно) с почвената среда.
Вторичните корени се формират по-късно и снабдяват главно растенията с хранителни вещества и вода. Образуват се от възела на братене и по-горните (над него) възли на стъблото, които са разположени в зоната между възела на братене и повърхността на почвата. От възлите намиращи се непосредствено над повърхността на почвата при царевицата и соргото се образуват и т.н. въздушни корени. Тяхната роля, обаче е повече опорна. Общият брой на вторичните корени е в зависимост от вида и варира от 15-17 до над 50.
Стъбло. Има метамерно устройство. Изградено е от 5-7 подземни и 5-7 до 18-20 и повече надземни междувъзлия (internodae), свързани помежду си с възли (nodae). То е кухо или изпълнено с гъбеста паренхимна тъкан.
Лист. Съставен е от влагалище и петура. Влагалището обхваща плътно стъблото и му придава еластичност и здравина. То също фотосинтезира и в някои случаи има решаващо значение за продуктивността на посева.
Формата на петурата е ланцетна с характерно, успоредно разположени проводящи съдове. Там, където завършва влагалището и започва петурата, се формират т. н. езиче (ligula) и ушички (auriculae) (фиг. 2), които са в различна степен развити при отделните житни и служат за разпознаването им преди да са формирали съцветия.
Съцветие. Житните култури формират два вида съцветия – пшеницата, ечемика, ръжта и тритикале – клас, а соргото, ориза, овеса и просото – метлица. Царевицата образува два типа съцветия – кочан (женско) и метлица (мъжко) (фиг. 3).
Класът е съставен от членесто коленчато вретено с приседнали върху всяко колянце различен брой класчета (по 1 многоцветно при пшеницата, ръжта и тритикале и по 3 едноцветни при ечемика) (фиг. 4).
Метлицата се състои от централна ос и странични разклонения от различен порядък. По тях на къси дръжки или приседнали са разположени класчетата.
Класчето при всички житни има еднакво устройство. Изградено е от класови плеви (glumae) и различен брой цветчета (фиг. 5).
Цветчетата са съставени от вън навътре от цветни плеви (външна – palea inferior и вътрешна – palea superior), плодник с двуделно пересто близaлце, три тичинки (6 при ориза) и 2 лодикули (lodiculae). Лодикулите служат да разтварят цветните плеви по време на цъфтежа.
Фертилното женско цветче при царевицата има особено устройство. В основата на цветчето е яйчника. Той е удължен в стълбче, завършващо с близaлце (в практиката се нарича свила или коса). Близaлцето е двуделно покрито с космици за задържане на прашеца от мъжките цветове.
Плод. Плодът на житните е зърно (caryopsis), тъй като семенната (testa) и плодната (pericarp) обвивки са срастнали. Бива плевесто или голо. Има основа, връх, коремна и гръбна страни.
Анатомично зърното е съставено от три части : обвивка, ендосперм и зародиш (фиг. 6). Обвивката предпазва зърното от повреди. Съдържа пигменти и при смилане се отделя като трици. Относителният й дял е от 5 до 12 % спрямо общата маса на зърното. Ендоспермът е с най-голям относителен дял – 70-85 %. Съставен e от алейронов (външен) слой клетки и скорбялна част. Алейроновият слой е изграден от един (пшеница и други) или няколко (2-5 при ечемика) слоя клетки, изпълнени с алейронови зьрна, а понякога с мастни капки. Клетките от този слой съдържат белтъчни вещества, нуклеопротеиди (несмилаеми от човешкия организъм) и ензимът диастаза, играещ основна роля при покълнването. Скорбялната част е изградена от тънкостенни едри клетки в които се натрупват скорбелни зърна. В празните пространства между тях се отлагат белтъчини. Ендоспермът е с брашнест или стъкловиден лом.
Зародишът е разположен в основата на зърното, откъм гръбната му страна. Има относителен дял от 2 до 2,5% при пшеницата, ръжта, третикале и ечемика; от 3 до 3,5 % при овеса, до 10 % при царевицата. Съставен е от следните части: 1. централна пъпка и 2-4 зародишни листа покрити с първия видоизменен във вид на тръбичка лист – колеоптил : 2. коренова част (от 1 до 10 броя ембрионални корени, покрити с удължена тръбеста обвивка – колеориза) : 3. щитче (scutelum), свързано с единия си край с централната част, а с другия – с ендосперма : 4. епибласт (при царевицата липсва). Ролята му не е напълно изяснена. Възможно е да е втория, недоразвит семедел.
Химичен състав на зърното. Осреднено съдържание на основните химични съставки е систематизирано в таблица 3. По-високо белтъчно съдържание е налице в зърното на тритикале, твърдата и мека пшеница.
От съществено значение е състава на б е л т ъ ч и н и т е и тяхното съотношение. От четирите групи белтъчини – албумини, глобулини, глутенини и глиадини, ценни за хлебопекарната промишленост са неразтворимите във вода (последните три). Те формират т.н. глутен (клейковина), чието наличие в голяма степен определя качеството на хляба. Поради това, че клйковината е еластична и задържа газовете, в процеса на зреене на тестото се получава бухнал (обемен) и с висока пористост хляб.
Качеството на глутена зависи преди всичко от съдържанието и съотношението на глиадините и глутенините, тъй като глобулините се разтварят във 2 % воден разтвор на NaCl, а глиадините се разтягат по-слабо от глутенините. Добро е съотношението 1:1.
На-голямо количество суров глутен се съдържа в зърното на меката пшеница, ръжта и ечемика.
Върху количественото съдържание на белтъчини в зърното оказват влияние сорта, прилаганата агротехника и външните биологични фактори.
Горещото и сухо време при наливането на зърното блогоприятстват повишаването им и обратно.
Качеството на глутена се понижава при повреди от житни дървеници.
Количественото им съдържание от центъра към периферията на зърното намалява.
Аминокиселинния състав на белтъчините, по-точно съдържанието на незаменимите аминокиселни и преди всичко на лизин е от съществено значение.
Б е з а з о т н и т е е к с т р а к т н и в е щ е с т в а в зърното на житните са основно скорбяла (80-90 % от всички въглеводородни съединения). Тяхното съдържание се увеличава от периферията към центъра на зърното. Съществува обратнопропорционална зависимост на съдържанието им с това на белтъчините.
М а з н и н и т е са съсредоточени главно в алейроновия слой и зародиша. Съставляват обикновено 2-3% от въздушно сухото зърно. С по-високо съдържание на мазнини се отличава зърното на овеса, царевицата и просото (4.5 – 6.0%).
П е п е л н и т е в е щ е с т в а се съдържат в най-голямо количество в обвивката, алейроновия слой и зародиша. При фино смилане те попадат в триците, а при грубо – в брашното и понижават качеството му. Влияят върху рандемана на брашно.
В най-голямо количество са съединенията на фосфора, калия, магнезия и калция.
От гледна точка на брашномелни и хлебопекарни качества е важно съдържанието им да не надхвърля 2%.
Ц е л у л о з а т а изгражда клетъчните стени. В по-големи количества е съсредоточена в обвивката и плевите на плевестите форми, където заема по-голям дял (ечемик, овес, ориз – 5.2 – 11.5%).
Зърното на житните съдържа в и т а м и н и т е А, B2, B6, D, E, F, K и PP. Намират се в по-големи количества в алейроновия слой и зарадиша.
Е н з и м и т е протеаза, амилаза и липаза, като съставки в зърното на житните, играят съществена роля при разграждането съответно на белтъчните в-ва, скорбялата и мазнините, регулират биохимичните процеси при набъбването и покълнването на зърното, при втасването на тестото, както и при усвояването на хранителните в-ва, съдържащи се в зърното.
