Известно е, че с храната (респ. със зеленчуците) в организма на човека постъпва енергия, необходима за поддържането на всички протичащи в него физиологични процеси. Доскоро беше възприето тази енергия да се измерва с единицата за количество топлина, наречена калория. От физична гледна точка 1 калория (са1) е количеството топлина, което е необходимо, за да се повиши температурата на 1 ш1 вода с 1° С. Обикновено получените данни се отчитат в производната единица килокалория (Кса1), чиято стойност е 1000 пъти по-голяма от калорията (т.е. 1 Кса1 = 103 са1). Днес обаче в специализираната научна литература за измерване на вътрешната енергия вече се използва международно приетата единица джаул, чрез която се изразява способността на дадено тяло (или система) да извършва работа. Стойностите на старата и новата мерна единица се привеждат в съответствие чрез определен коефициент:
1 Кса1 = 4,184 к! или 1 к1 = 0,283 Кса1
Тъй като в научно-популярната литература все още има разноезичие и много често се използва единицата килокалория, при разглеждане на енергийна (калорийната) стойност на всеки отделен зеленчук данните са посочени както в килоджаули, така и в килокалории.
За да се изчисли вътрешната енергия (количеството топлина), която ще се освободи при изгарянето в човешкия организъм на определено количество вещества от определен зеленчук, необходимо е да се знае процентното съдържание на белтъчини, въглехидрати и мазнини в него. Доказано е, че при изгарянето на 1 § въглехидрати и на 1 § белтъчини се освобождава енергия по 4,1 Кса1, докато при изгаряне на 1 § мазнини се освобождават 9,3 Кса1. Така например, ако трябва да се изчислят калориите от 100 § киселец, в които се съдържат средно 2,4 § белтъчини, 2,3 § въглехидрати и 0,4 § мазнини, то тези количества, умножени по съответния коефициент, ще дадат енергийната им стойност:
2,4 %% белтъчини х 4,1 Кса1 = 9,84 Кса1
2,3 въглехидрати х 4,1 Кса1 = 9,43 Кса1
0,4 §% мазнини х 9,3 Кса1 = 3,72 Кса1,
или общо: = 22,99 Кса1,
които умножени х 4,184 = 96,19 кЛ
Останалите 94,9 %% представляват зеленчукова вода, витамини, макро- и микроелементи, които не са източник на енергия. Тези вещества също участват в биохимичните процеси, при които се освобождава енергия, но не изгарят и следователно не са източник на вътрешна енергия.
Неминуемо възниква въпросът: за какво е нужно да се знае енергийната стойност на всеки вид зеленчук? Отговорът е двупосочен: първо – чрез него се задоволява в известна степен потребността на човешкия организъм от енергия, и второ – доставят се пластични вещества за изграждането на тъканите. В животинския свят при висшите животни организмът сам регулира количеството на храната, която му е необходимо да приеме, за да бъде компенсиран разходът в него както на енергийни, така и на пластични вещества. Сложен регулаторен механизъм в централната нервна система сигнализира веднага, щом резервите от тези вещества в кръвта или тъканите са пред изчерпване. Тогава се възбужда „центърът за глад“ в кората на главния мозък, от него се подава импулс („нареждане“), който кара животното да търси необходимата храна. При възстановяване на резервите в централната нервна система се възбужда „центърът за ситост“, който подтиска първия център и сигналът (стимулът) за търсене и приемане на храна се преустановява. Експериментално е установено, че при раздразване на „центъра за глад“ със слаб електрически ток или разрушаване на „центъра за ситост“ опитното животно започва да яде непрекъснато. При въздействия в обратен ред – при дразнене на „центъра за ситост“ или разрушаване на „центъра за глад“, опитното животно не проявява желание за приемане на храна.
Естествено, че същият сложен регулаторен механизъм е налице и у човека, но при него той може да се подчинява и на стимули от психично естество. За разлика от животните, храненето при човека не е само задоволяване на физиологична необходимост, но често и условен рефлекс, гастрономично удоволствие, вкусова съблазън и пр., което води до напълняване и затлъстяване. Ето защо специалистите по хранене непрекъснато предупреждават и публикуват, различни хранителни диети с указания към тях за необходимия денонощен енергоразход на организма и допустимата калорийна стойност на поеманата храна, за да не настъпват отклонения от нормалните физиологични процеси в човешкия организъм. В крайна сметка за съставяне на физиологично съобразена хранителна дажба е от значение съотношението на включените в нея хранителни вещества, както и енергийната им стойност.
Най-висока енергийна стойност притежават следните зеленчуци: соя (1830 к.Г), овес (1480 к1), леща (1393 кХ), фасул (1259 к1), маслина (622 кЛ), чесън (583 к1), царевица (390 М), ориз (361 к1), грах (350 к.1) и др.